損耗分為內部損耗和外部損耗，店長必須明白損耗對于盈利的影響是極其嚴重的，在經營中，每損耗一元錢，就必須多賣出3~5元的物品才能彌補損失，所以控制損耗，就是在增加盈利。
一、內部損耗
營業店主要以收取現金為主，是餐廳的主要收入。如果在收銀的環節上，由于人為的因素而造成損耗，將直接影響你所管理店面的營業額，其中最大的人為因素是偷竊現金或更為隱蔽的盜竊公司財物。
（1）當店員發生下列情況時，店長應提高警覺，觀察店員是否有損耗動機；
*員工沒有請假就擅自離開門店
*店員無證據卻懷疑他人不誠實
*收銀機內零錢過多（或當天收銀不進銀行）
*店員的工作態度異常
*店員抱怨報表難以和現金收支核對起來
*店員抱怨收銀機有問題
當發生以上問題時，店長應及時調查，知道發現問題的根本原因，并迅速解決。
（2）店員誤入歧途時，有幾種表現
*先進短溢，所收現金總是少于報表數額，甚至為了配合現金收入制作虛假報表。
*產品短缺，所收西餅數目或結算核查數目時總和報表數目不符和
*員工自己購物，通常將高價物以低價方式購入
*員工給顧客找零時，故意少給
*店員監守自盜
*開門和關門時偷竊產品
*下班或輪休時，偷竊產品或現金
當發生以上情況時，第一要抓住有利證據，第二要堅決開除（上報公司后執行）
（3）作業疏忽產生損耗
*價格牌放置或標識錯誤
*帳目檢查錯誤
*店門沒鎖好
*物品有效期已過
二、外部損耗
（1）供貨、搬運或勾結員工造成的損耗
*出貨單有改過的痕跡
*出貨單模糊不清
*在沒有點收之前，產品上了貨柜
*搬運工快速點收自己送來的產品，并留下出貨單
*不讓營業員仔細點收
*產品進入店面時，不通知店員
*搬運工快速給店員或店長免費樣品，施小恩小惠
*企圖威脅檢查他的店員
*店員私自向車間訂貨
*店員對她的工作不快或對公司強烈不滿
*員工有不尋常的財務壓力
（2）訂貨和驗收不當造成的損耗
*應該訂貨的產品未訂貨，而不該訂貨的卻訂了
*沒有驗收品名、個數、品質、有效期、標簽
*忘記將驗收好的產品上架
解決的方案
----訂貨要適量，但一段時間要有意識多訂一些數目，以提高營業額
----訂貨前，要嚴格檢查存貨量和賣出量
----參考以前的訂單
----單筆大訂單，應要追蹤情況
----核對送貨的出貨單
----問題產品一律拒收，拒收產品應寫明原因并同時簽下送貨和店長的名字
----暫時沒有出貨單的產品，必須記下產品的名稱數目，以便日后核對
（3）退貨處理不當造成的損耗
*保質期已過的必須退貨
*臟、破損的產品必須退貨
*沒有訂貨而送到的（除新產品，有通知外）必須退貨
*退貨單要和實際數目相符，一起送到總部，不能私自處理
*對由人員故意損壞而造成的退貨，要追究當事人責任
（4）商品被顧客偷竊的損耗
*顧客帶大型的包進店
*顧客攜帶物品離店，沒有付錢
*顧客邊走邊吃，不付錢
*顧客數人一起進店購物，掩護偷竊
遇到以上情況，店員應隨時注意，主動上前服務，以降低偷竊機會
（5）作業錯誤的損耗
*其他營業調貨產品沒有記錄
*對顧客的賠償沒有記錄
*對顧客的優惠沒有記錄
*臨時退、換貨沒有記錄
*促銷商品沒有記錄
*自身用的各類易損耗品沒有記錄（如掃帚、抹布等）
（6）搶劫而造成的損耗
防止搶劫是夜間營業的必知事項
*店面要明亮
*收銀機僅保持一定的現金
*夜間燈光要開亮
*保持警覺性
發生搶劫，應注意事項
*聽從劫匪指示
*保持冷靜、不驚慌
*仔細觀察劫匪特征：年齡、性別、外觀、服色、衣著、高度（車子、車牌等）
*事后第一時間報警，維護保持現場，對在場的人，作好劫匪搶劫過程的筆錄
*同時通知上級（不要越級通知），暫停營業，張貼內部調整之通告
*靜待警方和上級的意見
（7）意外事件造成的損耗
*火災
*水災
*風災
*停電
*打架、斗毆
*人員意外受傷
發生以上之情況，店長應匯報直接上級后，再找相關人員解決問題。
